E' sempre l'ora del tè

Al caffè ho sempre preferito il tè. Le storie, le tradizioni, le cerimonie, i benefici che accompagnano questa antica bevanda mi hanno sempre affascinata; ed è così che sono diventata sommelier del tè

Poco meno di un mese fa sono diventata sommelier del tè; di primissimo livello, ma pur sempre sommelier del tè, e anche se ne parlo ancora poco vado molto orgogliosa di questo piccolo personale traguardo.

Ho deciso di seguire questo corso dopo l’esperienza dell’afternoon tea fatta a Bath lo scorso anno (trovate la newsletter col racconto cliccando qui) in cui mi sono innamorata ancora di più del mondo del tè. Ma cosa fa il sommelier del tè? Esattamente quello che fa qualsiasi altro sommelier: guarda, annusa e assaggia la bevanda individuando i vari sentori, le diverse note aromatiche e, in certi casi, si spinge anche nell’abbinamento dei diversi tè con i cibi.

Durante la sessione di degustazione si esaminano l’aspetto e l’aroma delle foglie del tè, sia asciutte che bagnate; poi si passa al liquore (il tè vero e proprio) e si giudicano anche qui l’aspetto, l’aroma e infine il sapore. Ovviamente per fare questo al meglio ci vogliono molti anni a tanta esperienza, ma io posso dire di aver fatto il primo passo.

E’ stato un viaggio molto affascinante e coinvolgente che mi piacerebbe raccontare e condividere con tutti voi, che siate appassionati di tè come me oppure no. Siete pronti a partire? Oggi si vola in Oriente.

Un po’ di storia

Il tè nasce in Cina. Delle tante storie che circondano la scoperta inziale di questa antica bevanda, la più famosa è forse quella che l’attribuisce al “Dio cinese dei campi” Shennong. Questi, si narra, amava bere ogni giorno una tazza di acqua bollente in giardino; un giorno, mentre sonnecchiava, alcune foglie di Camellia sinensis caddero nel pentolino dell’acqua in ebollizione, creando così la prima tazza di tè; era il 2737 a.C. Non sappiamo se la leggenda abbia un fondo di verità, ma il più antico ritrovamento ufficiale relativo a piante di tè coltivate nella Cina orientale sul Monte Tianlou risale al 6000 a.C.

A coltivare le prime piante di tè furono i monaci cinesi, che consideravano questa bevanda importante per lo spirito ma soprattutto un rimedio medicinale per alleviare tutta una serie di disturbi come mal di stomaco o la stanchezza. Per molto tempo il tè, utilizzato come mezzo per l’elevazione spirituale, rimase ad appannaggio di una ristretta cerchia di persone colte e facoltose e dei monaci nei monasteri.

Nel XII secolo in tè si diffuse anche in Giappone, grazie ai monaci buddisti che riportarono in patria dalla Cina i semi della pianta, gli usi e soprattutto diffondendo i benefici di equilibrio ed armonia che il tè aveva sul corpo e sullo spirito; diventando presto una bevanda cruciale anche nella sfera cerimoniale e spirituale giapponese.

Tra il ‘600 e il ‘700 francesi, inglesi e olandesi che commerciavano con l’Estremo Oriente, non tardarono a conoscere le tradizioni e i benefici del tè di Cina e Giappone. Le vie commerciali che attraversavano la Russia via terra (l’Antica Via del Tè, e la più famosa Via della Seta, ndr) e le rotte via mare permisero ai mercati europei di portare il tè in tutto il mondo. Nel XIX secolo i britannici fondarono le proprie piantagioni di tè in India e Sri Lanka (ex. Cylon), gli olandesi in Indonesia e i francesi in Vietnam.

Oggi, per soddisfare una domanda sempre maggiore, il tè si coltiva in più di 35 Paesi del mondo, con una produzione per il consumo nell’anno che supera i 3 miliardi di tonnellate…e tutte da una sola pianta soltanto: la Camellia sinensis.

La pianta del tè

Tutto il tè che beviamo deriva da una e una sola pianta: la Camellia sinensis, che può essere suddivisa in 3 categorie; la Camelia sinensis sinensis se la pianta è coltivata in Cina e Giappone, la Camellia sinensis assamica se la pianta coltivata in India, Sri Lanka e Africa e la Camellia sinensis cambodgiensis se la pianta e coltivata nelle zone tropicali e subtropicali come Vietnam, Laos e Cambogia.

Se nel vostro tè non c’è traccia di foglie di Camellia sinensis, bhe allora non state bevendo te ma una tisana o un qualsiasi altro tipo di infuso. A determinare la varietà di te, o come si dice in gergo la famiglia di appartenenza, è la diversa lavorazione della foglia che non sto a raccontarvi perchè bisognerebbe scrivere una newsletter a parte.

Le varietà di tè

Tè bianco: è la varietà meno lavorata e si fa con il primo raccolto dell’anno, quello primaverile; si produce per lo più in Estremo Oriente, soprattutto nella provincia cinese del Fujian, qui si trova il tè Bianco Silver Needel molto costoso e pregiato. Il tè bianco è delicato sia nel gusto che nell’aroma, è di colore chiaro ed è vellutato al palato, è ricco di nutrienti e povero di caffeina (a me piace davvero tanto).

Tè verde: chiamato così perchè la foglia rimane verde grazie al blocco totale dell’ossidazione, questo preserva non solo il colore della foglia ma anche le sue proprietà antiossidanti, oltre ad inibire la produzione di caffeina, per questo è ritenuto il tè “salutare” per eccellenza. E’ uno dei tè più versatili e ne esistono oltre 200 varietà, i migliori provengono dalla Cina come il Lung Ching (fonte del drago) e dal Giappone come il Gyokuro; due tè verdi estremamente pregiati e ricercati.

Tè nero: è la varietà più comune e rappresenta il 90% dei tè consumato nel mondo occidentale, i più famosi sono il Cylon proveniente dallo Sri Lanka e l’Assam che viene dall’India, mentre il Darjeeling è il più pregiato, considerato addirittura lo “champagne” dei tè neri. Il tè nero è un tè scuro, ricco di caffeina e dal sapore intenso.

Tè oolong: detto anche tè blu ha caratteristiche in comune con il tè verde e il tè nero, l’aroma è leggero, in gusto in genere più complesso rispetto al tè verde ma meno forte del tè nero. E’ ricco di antiossidanti ma anche sali minerali come calcio, magnesio e potassio; migliori oolong provengono da Cina e Taiwan e le foglie possono essere messe in infusione fino ad 8 volte.

Tè Pu’erh: viene anche chiamato tè fermentato e può essere considerato il whisky del mondo del tè: invecchiato e complesso. E’ prodotto tradizionalmente nella provincia cinese dello Yunnan, ha una combinazione di aromi e di sapori meravigliosi che spesso ricordano il malto, il cioccolato e il caffè. In Cina è considerato ancora oggi un tè curativo e, credetemi, provatelo se avete mangiato troppo o vi sentite appesantiti perchè è un vero toccasana per lo stomaco.

C’è infine una vera rarità, molto costosa, che arriva dalla Cina ed è il tè giallo, poco conosciuto e commercializzato in occidente, è considerato il tè dell’imperatore. Ha un metodo di lavorazione in parte simile a quello del tè verde, cui si aggiunge la fase di ingiallimento delle foglie; come il tè verde è ricco di antiossidanti ma essendo leggermente fermentato contiene un po’ di caffeina.

I Blend sono invece una miscela di due o più tipi di tè o altri ingredienti che vengono combinati insieme per ottenere il gusto desiderato. I più famosi sono l’English breakfast costituito da tre o più varianti di te nero spesso di paesi diversi, l’Earl grey formato da tè nero e bergamotto (fiori o oli essenziali), il Masala chai che come dice la parola stessa è composto da tè nero e un mix di spezie e infine il tè al Gelsomino che tra i tè profumati è forse il più noto e apprezzato.

Per questa volta è meglio fermarmi qui, vi ho già detto tante cose e altrettante ce ne sarebbero da raccontare, ma non voglio creare confusione e, soprattutto, non voglio diventare noiosa entrando troppo nel tecnico; non voglio fare la “maestrina dalla penna rossa” ma l’amica con cui prendere una buona tazza di tè.

Se questa prima newsletter sul mondo del tè vi è piaciuta, vi invito a lasciarmi un cuore, a condividerla o a lasciarmi un commento, sarò molto felice di rispondere anche alle vostre domane. Nella prossima newsletter invece vi racconterò qualcosa in più sulle diverse cerimonie del tè nel mondo, le usanze e gli strumenti necessari, oltre al pairing, ovvero come abbinare i diversi tipi tè con il cibo.